Elaboration

Élaboration du COGNAC

Conformément à la législation, la région délimitée du cognac est divisée depuis 1938 en six crus. L'équilibre entre le sol, le climat et la luminosité, donne ses caractéristiques aux vins du terroir communiquant un goût unique à chaque cognac.

Le vin :
Tout commence avec la vigne, le processus de fabrication du Cognac étant intimement lié à celui du vin. Ce dernier est issu de l’ugni blanc, cépage qui donne un vin léger et fringuant, à faible teneur alcoolique, mais d’un niveau d’acidité élevé. C’est une combinaison idéale pour l’élaboration d’un bon Cognac.

La distillation :
Le vin est porté à ébullition dans un chaudron en cuivre appelé Alambic Charentais. Ainsi l’alcool s’évapore et passe à travers le col de cygne dans un condensateur, d’où coule alors le produit issu de cette première distillation : le Brouillis. Le Brouillis est lui-même passé dans l’Alambic Charentais pour une deuxième distillation, de façon à obtenir un jus aussi clair que le cristal. 9 litres de vin sont nécessaires pour produire un litre de cette jeune eau-de-vie de Cognac à 70°C. La distillation a toujours lieu pendant les mois d’hiver et nécessite une attention constante du distillateur, jour et nuit.

Le vieillissement :

Après la double distillation, le Cognac est stocké dans des fûts de chêne. Agés de 100 à 150 ans, les arbres viennent des forêts de Tronçais et du Limousin. Le bois est façonné à la main et séché en plein air, puis assemblé en fûts au-dessus d’un feu. L’eau-de-vie s’imprégnera ensuite des parfums du chêne et lui prendra une partie de ses tanins pour acquérir sa fine couleur ambre. Après plusieurs années de vieillissement dans nos chais, le Cognac est mis en bouteille et expédié à travers le monde. Une fois dans la bouteille, contrairement au vin, le Cognac ne vieillira plus. C’est uniquement le nombre d’années de vieillissement en fût qui déterminent l’âge du Cognac

Les SIX CRUs du cognac

Vous retrouverez ici la carte des crus de la région de Cognac avec leurs particularités :

Grande Champagne
La terre y est friable et calcaire. La Grande Champagne représente 13 000 hectares de vignes utilisées pour la production de Cognac et de vins blancs. La Grande Champagne donne naissance à des eaux-de-vie très fines et légères, au bouquet à dominante florale, demandant un long vieillissement en fûts pour acquérir leur pleine maturité.

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Petite Champagne
La Petite Champagne (16 000 hectares) est composée d’une couche de calcaire moins compacte et est, dans sa partie occidentale, plus exposée aux influences océaniques. Les Cognacs qui en sont issus présentent sensiblement les mêmes caractéristiques que ceux de la Grande Champagne, sans toutefois offrir leur extrême finesse.

Les Borderies
C’est le plus petit des six crus. S’étendant au nord de Cognac, il a son propre microclimat. Les 4 000 hectares de vignes y produisent des eaux-de-vie rondes et fines avec des notes de violette. Elles atteignent leur qualité optimale après une période de vieillissement plus courte que celles provenant de la Grande Champagne

Fins Bois et Bons Bois

La région des Fins Bois entoure la Grande Champagne, la Petite Champagne et les Borderies et son sous-sol est composé d’une dure couche de calcaire. Un peu plus de 33 000 hectares de vignes y produisent des eaux-de-vie rondes et souples vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle les arômes du jus de raisins fraîchement pressé.
Autour des Fins Bois, les Bons Bois forment une grande ceinture de sols argileux avec quelques roches calcaires. Cette région (12 000 hectares) est plus exposée au climat côtier et l’altitude d’une partie du vignoble à l’est donnent des eaux-de-vie à maturité plus rapide et légèrement plus sèches en bouche.

Bois à terroir ou Bois Ordinaires ou Bois Communs

Le sixième cru représente moins de 1 700 hectares de vignes. Le terroir, presque exclusivement sablonneux, s’étend le long de la côte ou sur les îles de Ré et d’Oléron produisant des eaux-de-vie au bouquet typique.

L'histoire du cognac

Au 13ème siècle, les bateaux hollandais viennent chercher du sel de la côte et repartent de Saintonge avec du vin vers l’Europe du Nord. Les vins du Poitou sont très appréciés dans les pays nordiques, ce qui permet au commerce de se développer en Charente.

Au 16ème siècle, la production de vin augmente mais celui-ci se conserve difficilement, car sa qualité s’altère lors des longs voyages en mer.

Les marchands hollandais vont donc commencer à le transformer à leur retour en « vin brûlé ». C’est le début de la distillation.
Au 17ème siècle, la double distillation commence en Charente. L’eau-de-vie est transportée en fût de chêne, et on découvre qu’avec le temps et au contact du chêne, elle se bonifie.
C’est alors que naît le cognac . A cette époque le commerce est organisé autour de « comptoirs » qui collectent les eaux-de-vie dans la région et les revendent en vrac à l’étranger.

Au milieu du 19ème siècle, les maisons de négoce se développent et le cognac est commercialisé en bouteilles. C’est en 1858 qu’Henri MOUNIER fonde sa propre société.

Vers 1875, le phylloxéra apparaît en Charente et va détruire la plus grande partie du vignoble. L’économie de la région mettra plusieurs décennies à s’en remettre.

Cependant, au 20ème siècle, les rendements s'améliorent nettement grâce à la reconstitution du vignoble à partir de plants d’Ugni Blancs plus résistants aux maladies. C’est alors que la notoriété du cognac s’accroît.

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