Élaboration du COGNAC
Conformément à la législation, la région
délimitée du cognac est divisée depuis 1938 en six crus. L'équilibre entre
le sol, le climat et la luminosité, donne ses caractéristiques aux vins du
terroir communiquant un goût unique à chaque cognac.
Le vin :
Tout commence avec la
vigne,
le processus de fabrication du Cognac étant intimement lié à celui du vin.
Ce dernier est issu de l’ugni blanc, cépage qui donne un vin léger et
fringuant, à faible teneur alcoolique, mais d’un niveau d’acidité élevé.
C’est une combinaison idéale pour l’élaboration d’un bon Cognac.
La distillation :
Le vin est porté à ébullition dans un chaudron en cuivre appelé Alambic
Charentais. Ainsi l’alcool s’évapore et passe
à travers le col de cygne dans un
condensateur, d’où coule alors le produit issu de cette première
distillation : le Brouillis. Le Brouillis est lui-même passé dans l’Alambic
Charentais pour une deuxième distillation, de façon à obtenir un jus aussi
clair que le
cristal.
9 litres de vin sont nécessaires pour produire un litre de cette jeune
eau-de-vie de Cognac à 70°C. La distillation a toujours lieu pendant les
mois d’hiver et nécessite une attention constante du distillateur, jour et
nuit.
Le vieillissement :
Après la double distillation, le Cognac est stocké dans des fûts de chêne.
Agés de 100 à 150 ans, les arbres viennent des forêts de Tronçais et du
Limousin. Le bois est façonné à la main et séché en plein air, puis assemblé
en fûts au-dessus d’un feu. L’eau-de-vie
s’imprégnera ensuite des parfums du chêne et lui prendra une
partie
de ses tanins pour acquérir sa fine couleur ambre. Après plusieurs années de
vieillissement dans nos chais, le Cognac est mis en bouteille et expédié à
travers le monde. Une fois dans la bouteille, contrairement au vin, le
Cognac ne vieillira plus. C’est uniquement le nombre d’années de
vieillissement en fût qui déterminent l’âge du Cognac |
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Les SIX CRUs du cognac |
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Vous
retrouverez ici la carte des crus de la région de Cognac avec leurs
particularités :
Grande Champagne
La terre y est friable et
calcaire. La Grande Champagne représente 13 000 hectares de vignes
utilisées pour la production de Cognac et de vins blancs. La Grande
Champagne donne naissance à des eaux-de-vie très fines et légères, au
bouquet à dominante florale, demandant un long vieillissement
en fûts pour acquérir leur pleine maturité.
Télécharger la carte en cliquant sur celle-ci 
Petite Champagne
La Petite Champagne (16 000
hectares) est composée d’une couche de calcaire moins compacte et est,
dans sa partie occidentale, plus exposée aux influences océaniques. Les
Cognacs qui en sont issus présentent sensiblement les mêmes
caractéristiques que ceux de la Grande Champagne, sans toutefois offrir
leur extrême finesse.
Les Borderies
C’est le plus petit des six
crus. S’étendant au nord de Cognac, il a son propre microclimat. Les 4
000 hectares de vignes y produisent des eaux-de-vie rondes et fines avec
des notes de violette. Elles atteignent leur qualité optimale après une
période de vieillissement plus courte que celles provenant de la Grande
Champagne
Fins Bois et Bons Bois
La région des Fins Bois
entoure la Grande Champagne, la Petite Champagne et les Borderies et son
sous-sol est composé d’une dure couche de calcaire. Un peu plus de 33
000 hectares de vignes y produisent des eaux-de-vie rondes et souples
vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle les arômes du
jus de raisins fraîchement pressé.
Autour des Fins Bois, les Bons
Bois forment une grande ceinture de sols argileux avec quelques roches
calcaires. Cette région (12 000 hectares) est plus exposée au climat
côtier et l’altitude d’une partie du vignoble à l’est donnent des
eaux-de-vie à maturité plus rapide et légèrement plus sèches en bouche.
Bois à terroir ou Bois
Ordinaires ou Bois Communs
Le sixième cru représente
moins de 1 700 hectares de vignes. Le terroir, presque exclusivement
sablonneux, s’étend le long de la côte ou sur les îles de Ré et d’Oléron
produisant des eaux-de-vie au bouquet typique.
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L'histoire
du cognac
Au 13ème siècle, les bateaux
hollandais viennent chercher du sel de la côte et repartent de Saintonge
avec du vin vers l’Europe du Nord. Les vins du Poitou sont très appréciés
dans les pays nordiques, ce qui permet au commerce de se développer en
Charente.

Au 16ème siècle, la production de vin augmente mais celui-ci se conserve
difficilement, car sa qualité s’altère lors des longs voyages en mer.
Les marchands hollandais vont donc commencer à le transformer à leur retour
en « vin brûlé ». C’est le début de la distillation.
Au 17ème siècle, la double distillation commence en Charente. L’eau-de-vie
est transportée en fût de chêne, et on découvre qu’avec le temps et au
contact du chêne, elle se bonifie.
C’est alors que naît le cognac . A cette époque le commerce est organisé
autour de « comptoirs » qui collectent les eaux-de-vie dans la région et les
revendent en vrac à l’étranger.
Au milieu du 19ème siècle, les maisons de négoce se développent et le cognac
est commercialisé en bouteilles. C’est en 1858 qu’Henri MOUNIER fonde sa
propre société.
Vers 1875, le phylloxéra apparaît en Charente et va détruire la plus grande
partie du vignoble. L’économie de la région mettra plusieurs décennies à
s’en remettre.
Cependant, au 20ème siècle, les rendements s'améliorent nettement grâce à la
reconstitution du vignoble à partir de plants d’Ugni Blancs plus résistants
aux maladies. C’est alors que la notoriété du cognac s’accroît. |

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